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十款猪肉美食作品 年夜菜不能缺少的长脸菜品 宴请亲朋倍有面

更新时间  2022-11-25 00:41 阅读
本文摘要:大家好,接待大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”一:叫花猪肘几年前,叶军与一位餐饮界前辈用饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸淘汰水分流失的效果不显着,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。“烤鸡加冰块?”叶军感受很不行思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。

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大家好,接待大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”一:叫花猪肘几年前,叶军与一位餐饮界前辈用饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸淘汰水分流失的效果不显着,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。“烤鸡加冰块?”叶军感受很不行思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。

这种外貌是烤、内里是煮的做法,让“叫花菜”到达了灌汤烤的效果。厥后叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”,面酥肉糯,效果极佳。面团:面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬水平与蒸馒头的面团相当,擀成面皮。

面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开。制作工艺:第一步:猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。第二步:腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。

炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。第三步:将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

第四步:最后用最外面的面皮包起,收口。去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形。

第五步:入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。第六步:摆盘装饰即可。

两款香料:毛桃——表皮上有一层绒毛,约半个小拇指巨细,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。砂仁——有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芬芳气味比力浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味。

走菜流程:烤好的面团放在托盘中,盖上红布。服务员端上桌后,要当着食客的面用小锤子敲开面皮,再将内里的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,很是鲜味。

2:嘎巴锅脊骨大土豆主要质料:原料:猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。调料:嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、鸡精、老抽王各5克,糖色50克,高汤250克,猪油15克。制作工艺:第一步:将脊骨改5厘米长的段,入滚水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块。

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第二步:锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色,炒至上色。第三步:将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,出锅沥油,撒葱花、香菜叶即可。

第四步:摆盘装饰即可嘎巴锅酱:李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,色拉油250克,大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。3:一味豚骨主要质料:双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉,圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。制作工艺:第一步:先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。第二步:锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。第三步:放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

第四步:放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。特点:酱香味浓郁小贴士:圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

4:砂锅熬香猪小香猪是野猪的一个品种,它原本多产于贵州、广西等地,现在重庆有人引进小香猪的品种,圈下一座山,将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大,生长周期比力慢,且因不停地奔跑,瘦肉较多,皮较厚。

“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,全身上下所有部位均可入菜,经由烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时接纳“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝绝不油腻。“百年江湖”每家店天天至少能卖一头小香猪。制作工艺:第一步:天天破晓新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。

第二步:汤桶内添清水60斤,倒入肉块,加红醋2瓶、麦芽糖1罐,先开大火烧开,再转小火煮15分钟至血水析出,肉皮发硬,此时肉块已经染上一层浅红色,捞出沥净水份备用。第三步:锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。

第四步:锅入宽油烧至五成热,倒入提前卤好的猪肉块600克,小火推炸10秒左右,继续下入菜花块150克稍炸至断生,捞出沥油备用。第五步:锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热,下蒜瓣15克炸香,倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。第六步:下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒匀称,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。第七步:摆盘装饰即可。

制作。


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